Arroz caldoso de bacalao: la receta de Cuaresma que los cocineros vascos preparan así

Cuando el calendario llega a la cuaresma, las cocinas del país vasco recuperan un ritual que huele a mar, a laurel y a pimentón ahumado. El arroz caldoso de bacalao es uno de esos platos que no entiende de modas: se prepara en txoko y en casa, con la misma paciencia con la que se desala el bacalao desde la víspera. A finales de marzo, cuando la primavera todavía duda y el frío de la tarde justifica un caldo generoso, este arroz aparece en las mesas como una respuesta natural a la estación.

La receta que siguen los cocineros vascos tiene poco que ver con un arroz meloso al uso. El caldo de bacalao se construye con cabezas y pieles, el sofrito parte de una salsa vizcaína simplificada, y el punto del arroz se detiene justo antes de que absorba todo el líquido. Lo que llega al plato es un arroz que nada en su propio jugo, con el lomo del bacalao apenas cuajado por encima y un hilo de aceite de oliva virgen que lo termina. Si tiene media hora libre y ganas de cocinar con calma, este es el momento de ponerse el delantal.

Apto para: Sin gluten · Rico en proteínas · Sin lactosa

Ingredientes

Para el caldo de bacalao

• 400 g de recortes, pieles y cabezas de bacalao desalados
• 1 puerro (solo la parte verde)
• 1 cebolla pequeña
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1,5 litros de agua fría

Para el sofrito

• 2 cebollas medianas
• 1 pimiento verde italiano
• 3 dientes de ajo
• 2 pimientos choriceros secos (o 2 cucharadas de pulpa en conserva)
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón de la vera ahumado
• Sal al gusto

Para el arroz

• 320 g de arroz redondo (variedad bomba o senia)
• 600 g de lomo de bacalao desalado, en porciones de unos 150 g
• 1,2 litros de caldo de bacalao (el elaborado previamente)
• Aceite de oliva virgen extra para terminar
• Perejil fresco picado

Utensilios

• Cazuela ancha de fondo grueso (preferiblemente de barro o hierro fundido)
• Olla mediana para el caldo
• Colador fino o estameña
• Tabla de cortar
• Cuchillo de chef
• Espátula de madera
• Cucharón

Preparación

1. Desalar el bacalao con tiempo

El desalado es el paso que marca la diferencia entre un arroz sabroso y uno que resulta incomible por exceso de sal. Coloque los lomos y los recortes en un recipiente amplio, cúbralos con agua fría abundante y llévelo a la nevera durante 48 horas, cambiando el agua cada 8 o 10 horas, al menos cuatro veces en total. Los trozos más gruesos necesitan más tiempo que los recortes: si los lomos superan los 3 cm de grosor, añada un cambio extra. Para comprobar el punto, pruebe un fragmento pequeño de la parte más gruesa: debe notarse salado con suavidad, nunca agresivo. Escurra bien al finalizar.

2. Elaborar el caldo de bacalao

En una olla mediana, ponga los recortes, pieles y cabezas desaladas junto con el puerro, la cebolla cortada por la mitad, los ajos aplastados y el laurel. Cubra con 1,5 litros de agua fría y lleve a fuego medio hasta que rompa el hervor. En ese momento, retire la espuma que sube con una espumadera: son impurezas que enturbiarían el caldo. Baje el fuego y mantenga una cocción suave durante 25 minutos. No hierva con intensidad: un caldo de bacalao agresivo adquiere un amargor que arruina el arroz. Cuele con un colador fino, presionando ligeramente los sólidos para extraer todo el líquido, y reserve. Debe obtener aproximadamente 1,2 litros de caldo limpio y de color ámbar pálido.

3. Hidratar los pimientos choriceros

Si utiliza pimientos choriceros secos, retíreles el pedúnculo y las semillas, y sumérjalos en agua caliente durante 20 minutos. Después, raspe la pulpa con el filo de un cuchillo: obtendrá una pasta roja y dulce, con un aroma levemente ahumado, que es el alma del sofrito vasco. Si opta por la pulpa en conserva, compruebe que no tiene azúcares añadidos ni espesantes en su etiqueta.

4. Construir el sofrito

Caliente el aceite de oliva en la cazuela a fuego medio-bajo. Añada la cebolla picada en brunoise fina, es decir, en dados de unos 3 mm, y el pimiento verde en tiras estrechas. Sofría durante 15 a 18 minutos sin prisa, removiendo de vez en cuando: la cebolla debe ponerse transparente y blanda, con los bordes apenas dorados, sin tostarse. Incorpore entonces los ajos picados, rehogue dos minutos más y agregue la pulpa de los pimientos choriceros. Mezcle bien y añada el pimentón ahumado apartando un instante la cazuela del fuego para que el calor residual lo tuesta sin quemarlo, lo que le daría un sabor amargo. Vuelva al fuego y deje que el conjunto se integre durante tres minutos más.

5. Nacar el arroz

Añada el arroz al sofrito y suba el fuego a intensidad media-alta. Remueva con la espátula durante 2 minutos para que cada grano se impregne del sofrito y comience a nacararse, es decir, a adquirir un aspecto brillante y ligeramente translúcido en los bordes. Este paso sella superficialmente el almidón y ayuda a que el arroz mantenga su forma durante la cocción sin deshacerse.

6. Cocer el arroz en el caldo

Vierta el caldo de bacalao caliente de golpe sobre el arroz. Debe estar a punto de hervir cuando lo incorpore: si está frío, el choque térmico interrumpe la cocción y el resultado es desigual. Lleve a hervor, baje el fuego a medio y cueza durante 14 minutos. A partir del minuto 10, compruebe la consistencia del arroz y del caldo: buscamos un arroz caldoso, con una proporción de líquido que permita que nada libremente en el plato, no un arroz seco ni una sopa espesa. Si el caldo reduce demasiado, añada un poco más, caliente. Ajuste la sal al final con cuidado, recordando que el bacalao ya aportará salinidad.

7. Terminar con el bacalao

Cuando falten 4 minutos para terminar la cocción, coloque los lomos de bacalao con la piel hacia arriba sobre el arroz, hundiendo ligeramente cada pieza. Tape la cazuela y deje que el calor del vapor los cuaje: la carne del bacalao debe separarse en lascas al presionarla suavemente, blanca y jugosa, sin resultar gomosa. Si la cocción se pasa, el bacalao se contrae, se endurece y pierde su textura característica. Retire del fuego, deje reposar 2 minutos con la tapa puesta y sirva directamente de la cazuela, con perejil picado y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Mi truco de cocinero

El caldo que sobra de desalar el bacalao no sirve para esta preparación, pero los recortes y las espinas sí. Si su pescadero le da la cabeza entera del bacalao, pídale que la parta por la mitad: la gelatina que suelta durante la cocción del caldo da cuerpo al arroz sin necesidad de ningún espesante. En primavera, cuando los guisantes lágrima del maresme o de guipúzcoa aparecen en el mercado, añada un puñado crudo al arroz en el último minuto: su dulzor fresco equilibra la salinidad del bacalao de un modo que ningún ingrediente de conserva consigue igualar.

Maridaje

Un arroz caldoso con bacalao pide un vino blanco con cuerpo suficiente para aguantar el yodo del pescado y el dulzor ahumado del choricero, pero con acidez viva que limpie el paladar entre cucharada y cucharada.

Un txakoli de getaria joven es la elección más coherente con la tradición vasca: su efervescencia ligera y sus notas de limón verde contrastan con la densidad del caldo. Si prefiere algo con más estructura, un albariño de la subzona de o rosal ofrece matices salinos y florales que se alinean con el perfil marino del plato. Para quienes prescinden del alcohol, un agua mineral con gas bien fría o un caldo de verduras suave resultan mucho más apropiados que cualquier refresco azucarado.

Historia y contexto del plato

El arroz caldoso de bacalao pertenece a esa categoría de recetas que la iglesia impuso y la cocina popular convirtió en patrimonio. La prohibición de comer carne en viernes y durante la cuaresma, vigente en españa durante siglos, obligó a las cocinas del interior a depender del bacalao en salazón, el único pescado que llegaba en condiciones aceptables a zonas alejadas del mar. El país vasco, con una tradición pesquera ligada al bacalao desde el siglo xiv, cuando sus barcos alcanzaban terranova, tenía el producto en abundancia y en distintos formatos: lomos, kokotxas, recortes y pieles, nada se desperdiciaba.

La incorporación del arroz no es tan antigua como podría parecer. Aunque el arroz lleva siglos en la península ibérica gracias a la influencia árabe en el mediterráneo, su uso extendido en la cocina vasca es más tardío y convive sin tensión con otros cereales y legumbres. Hoy, la versión caldosa se diferencia claramente del arroz meloso, más untuoso y trabado, y del seco, que en el país vasco tiene mucha menos tradición que en la cocina valenciana. Txokos y sociedades gastronómicas han sido el laboratorio donde esta receta se ha ido afinando, incorporando el pimiento choricero como seña de identidad regional y ajustando las proporciones de caldo para conseguir ese punto líquido que la distingue de cualquier otro arroz con bacalao de la geografía española.

Valores nutricionales (por ración, valores aproximados)

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