Fabada asturiana: por qué remojar las fabes 12 horas cambia completamente la textura

Cuando el frío del norte se instala en Asturias y el cielo se pone gris sobre los prados, hay un plato que convierte cualquier mediodía en un refugio. La fabada asturiana no es solo un cocido de legumbres: es una arquitectura de sabores construida a fuego lento, donde cada ingrediente tiene un papel preciso. Y todo empieza la noche anterior, mucho antes de encender el fogón. El remojo de las fabes durante doce horas no es un detalle secundario: es la diferencia entre una judía que se deshace en la boca y otra que llega al plato con la piel tensa y el corazón harinoso.

Esta receta explica por qué ese tiempo de hidratación transforma la textura de las fabes desde dentro, cómo afecta a la cocción y qué ocurre a nivel físico con la legumbre cuando permanece en agua toda la noche. Porque entender el porqué de cada gesto cambia la manera de cocinar. Con unos buenos chorizos, morcilla asturiana y lacón, la fabada es uno de esos platos que no necesitan adornos. Solo necesitan paciencia. Saque el cuenco grande, ponga las fabes en remojo esta noche y mañana tendrá la cocina oliendo a Asturias.

Ingredientes

Para la fabada

• 500 g de fabes asturianas secas (variedad faba granja, de calidad certificada)
• 200 g de chorizo asturiano semicurado
• 200 g de morcilla asturiana
• 200 g de lacón salado (o panceta curada)
• 1 trozo de tocino entreverado (unos 100 g)
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Unas hebras de azafrán (o media cucharadita de azafrán molido)
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Agua fría (en abundancia, para el remojo y la cocción)
• Sal (con precaución, el compango ya aporta sal)

Utensilios

• Cuenco grande o cazuela para el remojo
• Cazuela de fondo grueso o puchero de barro (mínimo 5 litros)
• Espumadera
• Cazo pequeño para calentar el caldo si es necesario
• Cuchara de madera larga

Preparación

1. El remojo de doce horas: qué ocurre dentro de la faba

La noche anterior, disponga las fabes en un cuenco amplio y cúbralas con abundante agua fría, al menos el triple de su volumen. Durante las doce horas de reposo, la legumbre absorbe agua de forma progresiva: la piel se ablanda y se vuelve permeable, el almidón del interior comienza a hidratarse y las células se expanden de manera uniforme. Este proceso tiene una consecuencia directa: cuando las fabes lleguen al fuego ya estarán pre-hidratadas, lo que permite una cocción homogénea de fuera hacia dentro. Sin este remojo, el calor actúa sobre una legumbre seca: la piel se endurece antes de que el interior tenga tiempo de cocinarse, y el resultado es una textura desigual, harinosa en el centro y resistente por fuera. Doce horas en agua fría resuelven ese desequilibrio. Al día siguiente, escurra las fabes y deseche el agua de remojo, que contiene oligosacáridos responsables de la pesadez digestiva.

2. Preparar el compango

El término compango designa el conjunto de embutidos y piezas de cerdo curado que acompañan a las fabes: chorizo, morcilla, lacón y tocino. Si el lacón está muy salado, conviene desalarlo también en agua fría durante la noche, cambiando el agua una vez. Al día siguiente, pinche ligeramente el chorizo y la morcilla con un palillo en tres o cuatro puntos: esto evita que revienten durante la cocción y que la grasa se libere de golpe enturbiando el caldo. No troce las piezas todavía; se añadirán enteras y se partirán al final, una vez que hayan cedido toda su sustancia al guiso.

3. Arrancar la cocción en frío

Coloque las fabes escurridas en la cazuela y cúbralas con agua fría limpia, calculando unos tres dedos por encima del nivel de las legumbres. Añada el compango entero, los dientes de ajo sin pelar y la hoja de laurel. Arranque siempre en frío: empezar la cocción con agua ya caliente provoca un choque térmico que contrae la piel de las fabes y puede hacerla despegar. La temperatura debe subir de forma gradual. Lleve a ebullición a fuego medio-alto y, en cuanto aparezcan las primeras burbujas y la espuma grisácea en superficie, retire esta con la espumadera. Es importante desespumar con atención durante los primeros diez minutos: esa espuma contiene impurezas proteicas que enturbiarían el caldo y aportarían un amargor innecesario.

4. El susto o «assusto»: la técnica que estabiliza la cocción

Una vez desespumado, baje el fuego al mínimo. La fabada debe cocer a un chup-chup muy suave, con el caldo apenas temblando, nunca a borbotones. Cada treinta o cuarenta minutos, aplique la técnica del assusto o «susto»: añada un cacillo de agua fría a la cazuela para bajar la temperatura del caldo bruscamente. Este gesto, de origen tradicional asturiano, tiene una función precisa: interrumpir momentáneamente la cocción contrae y relaja las pieles de las fabes, lo que favorece que la legumbre se mantenga entera y no se deshaga. También contribuye a que el almidón liberado durante la cocción se integre poco a poco en el caldo, dándole esa textura ligeramente untuosa y de color amarillo dorado que identifica una buena fabada.

5. El pimentón y el azafrán: incorporación en el momento justo

A mitad de cocción, aproximadamente a la hora y media, retire el lacón y el tocino si ya están blandos y resérvelos tapados. En un cazo pequeño, caliente un hilo de aceite de oliva y tueste el pimentón a fuego muy bajo durante treinta segundos, moviéndolo sin parar para que no se queme; el pimentón quemado aporta amargor y arruina el guiso. Vierta ese aceite rojo directamente sobre la cazuela con las fabes. Diluya las hebras de azafrán en una cucharada del caldo caliente y añádalas también. Estos dos aromatizantes no son decorativos: el pimentón aporta profundidad y el azafrán, ese tono dorado y una nota ligeramente metálica que equilibra la grasa del compango.

6. Comprobar la cocción y ajustar la textura del caldo

La faba está lista cuando se aplasta entre los dedos sin resistencia pero conserva su forma entera, sin que la piel se haya separado del cuerpo. Esto ocurre generalmente entre las dos horas y media y las tres horas, según la variedad y la antigüedad de la legumbre: cuanto más vieja es la faba seca, más tiempo necesita. Si el caldo quedara demasiado líquido, retire unas cucharadas de fabes, aplástelas con un tenedor y devuélvalas a la cazuela; el almidón que liberan espesará el caldo de forma natural, sin necesidad de añadir ningún espesante. Compruebe el punto de sal solo al final, cuando el compango ya haya cedido toda su salinidad al guiso.

7. Reposo y servicio

Retire las piezas de compango, córtelas en trozos generosos y devuélvalas a la cazuela. Deje reposar la fabada al menos diez minutos fuera del fuego antes de servir: el reposo permite que los sabores se integren y que el caldo gane cuerpo. Sirva en platos hondos, con el caldo cubriendo las fabes y una pieza de cada embutido. La fabada del día siguiente, recalentada a fuego muy lento, es invariablemente mejor que la del primer día.

Mi consejo de chef

El mayor error al hacer fabada no es de técnica, es de temperatura: fuego alto durante la cocción hace que las fabes se rompan y el caldo quede aguado y turbio. Si en algún momento ve que el caldo hierve con fuerza, no lo dude: apague el fuego, espere dos minutos y vuelva a arrancar al mínimo. En primavera, cuando las noches todavía son frescas en el norte, puede dejar las fabes en remojo directamente en el frigorífico si la temperatura ambiente supera los 18 ºC, para evitar que comiencen a fermentar. Y si no encuentra fabes asturianas con denominación de calidad, prefiera la judía blanca grande de Barco de Ávila antes que cualquier variedad importada: la textura mantecosa de la faba auténtica no tiene sustituto exacto, pero esta alternativa aguanta bien la cocción lenta.

Maridaje

La fabada asturiana pide un vino con cuerpo suficiente para acompañar la grasa del compango, pero sin taninos agresivos que choquen con la suavidad de la legumbre.

Un Mencía de la Ribeira Sacra encaja con precisión: sus notas de fruta roja oscura, el fondo mineral y la acidez fresca contrarrestan la untuosidad del caldo sin aplastarlo. Un Bierzo tinto joven funciona de manera similar. Si prefiere mantenerse en el norte peninsular, una sidra asturiana natural seca es la opción tradicional y la más lógica: su acidez punzante limpia el paladar entre cucharada y cucharada. Para quien no consume alcohol, una agua con gas muy fría o una infusión de hierbabuena fría cumplen la misma función de contraste.

Historia y contexto del plato

La fabada asturiana aparece documentada con nombre propio a finales del siglo XIX, aunque sus ingredientes —fabes blancas, cerdo curado, especias— forman parte de la cocina campesina asturiana desde mucho antes. La faba granja, variedad autóctona de Phaseolus vulgaris cultivada en el norte de Asturias, recibió el sello de Calidad Certificada del Principado de Asturias, una distinción que regula su producción y garantiza las características varietales. Su piel fina, su tamaño grande y su carne mantecosa la distinguen de cualquier otra judía blanca del mercado.

El plato se popularizó en el siglo XX como emblema de la cocina asturiana en las sidrerías y restaurantes del Principado, y viajó con los emigrantes asturianos a América Latina, donde existen versiones adaptadas con ingredientes locales. Hoy convive una corriente tradicional —que defiende la receta sin variaciones— con interpretaciones más ligeras que sustituyen parte del compango por verduras o reducen la cantidad de grasa. Ninguna de las dos es incorrecta: la cocina viva siempre negocia entre memoria y presente.

Valores nutricionales (por ración, valores aproximativos)

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